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                啤酒工业的发展对发酵产品的需求
                发布日期:2011-6-11  点击次数:12755 双击「自动滚屏,单击停止
                本世纪以来,中国▆啤酒工业始终保持稳定发展的趋势,如果要进行分析和展望,可以用六个关键词来概括:增长、竞争、集中、效益、资源、安全。而啤酒生产过程中离不开四种发酵产品:酶制剂、糖浆、玉米淀粉、乳酸,作为助剂ω 或辅料。
                啤酒生产的主要原料是麦芽,加部分淀粉辅料。麦芽含有多种淀粉和蛋白质水解酶,在︾正常情况下,需要■外加酶:(1)麦芽质量∑ 较差,溶解不好,酶活力不█高时,需要外加酶」补充;(2)辅料比△例太高时,使用〖外加酶糖化;(3)使用特殊辅料或特种麦芽时,需要外加有针对性的酶制【剂。
                过去除较多使用a-淀粉酶以外,啤酒厂用酶制剂并不普遍。2003年世界性啤酒√大麦减产,我国啤酒大麦进口量减少,迫使啤※酒厂用国产麦芽,因蛋白质和葡萄酒产量高,需要外加酶。2007-2008年世界啤酒大麦受灾,加上海运费的提升,进口大麦价格提升,进口大麦价又拉动国产大麦提价。啤酒企业◎为降低成本,普遍提高辅料比(25﹪-40﹪→40﹪-75﹪),并用部分小〗麦芽代替大麦芽,使酶制剂的用量大幅上升。
                对々糖浆的质量要求,目前使用以QB2687-2005《啤酒糖浆》的B 类标准,高浓度酿造工艺在煮沸锅加糖浆提■高麦汁浓ㄨ度.对糖浆质量的要求,啤酒企业〇主要注重两点:还原糖中的麦芽糖比例以高为好,不希望有过多的葡萄糖\果糖;发酵度希望稍高一↓些,使用后不影响啤酒的发酵度。
                对淀粉,则要求是新鲜的(当年),采用玉米加♀工,最好是白玉◥米加工,淀粉白色,其中脂肪含量较低,杂志较少.
                啤酒生产∮过程中还需用有机酸调整Phz值,以适用糖化过程中水解酶的作用.目前∮主要采用磷酸,乳酸使用的较少.这是因为乳酸价格较◥低,且磷酸属加工助剂,使用较乳酸方便,不需标签标示。
                啤酒工业未来的发展趋势:一是@ 啤酒产量继续稳定增长,年增加100-200万以上,增长率3﹪-5﹪;二是啤酒集团∏规模进一步扩大,产量进一步集中,啤酒集团实施原料集中采购管理;三是啤酒低≡浓度,低苦味趋势已到低估;四是大众啤酒低较高的辅料比逆转的可能性不大;五是使用辅料品种取决于价格变化;六是希望采购单质酶,以啤酒品种要求和原料的不同,啤酒厂自行搭配;七是食品企业采购原料时,要求索取生产许可证和产品合格◆证。八是纯生啤酒生产希望使用溶解好、活性高、作用快、杂质少的酶⌒制剂。
                信息来源:  文章作者:佚名 
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